Tout sur les crevettes

Types de crevettes

Bien qu’il existe plus de deux mille espèces de crevettes, la réalité en épicerie est tout autre. Grosso modo, on n’a que trois choix : les crevettes nordiques sauvages, les crevettes blanches et les crevettes tigrées d’élevage, offertes en tailles et en présentations diverses.

Crevette nordique (Pandalus borealis)

Cette petite crevette rose vit dans les eaux froides de l’estuaire du golfe du Saint-Laurent. Surnommée crevette de Matane (car la première usine de transformation était située à Matane), cette crevette est toujours vendue cuite, surgelée ou décongelée. Au printemps, avec un peu de chance, on la trouve aussi à l’état frais, cuite, non décortiquée. Un vrai délice à manger avec les doigts ! La crevette nordique a l’avantage de contenir plus de gras oméga 3 (bons pour la santé) et de protéines que la crevette d’élevage. De plus, elle n’est pas traitée au phosphate de sodium (l’additif utilisé pour la crevette d’élevage) et est considérée comme un choix de pêche durable. Autant de bonnes raisons de la choisir plus souvent.

Crevette blanche (Penaeus vannamei)

Cette crevette, de taille et de présentation variable (crue, cuite, décortiquée, non décortiquée, avec queue, sans queue) est vendue à l’état surgelé ou décongelé et est la variété que l’on retrouve en écrasante majorité dans les épiceries et les poissonneries. Importées la plupart du temps de Chine, de Thaïlande, d’Inde ou du Bangladesh, ces crevettes sont produites par aquaculture. Afin de protéger leur couleur et leur texture, elles sont traitées avec des phosphates de sodium, une famille d’additifs qui réagissent avec les protéines de la crevette de sorte que celle-ci perd moins d’eau au moment de la décongélation et de la cuisson. Ce traitement leur confère aussi un goût parfois métallique et une apparence translucide.

Crevette tigrée (Penaeus monodon)

La crevette tigrée (Black tiger shrimp), un peu moins présente en épicerie, est la plus consommée après la crevette blanche. C’est aussi la plus grande de toutes les crevettes commerciales. On la reconnaît à sa grande taille et à sa carapace rayée. Bien en chair, cette crevette est toute désignée pour la cuisson en brochette et au barbecue.

Une question de taille

Toutes les crevettes sont classées par taille. Celle-ci est indiquée par une plage de chiffres (par exemple 8-12, 16-20, 21-25, 41-50 allant jusqu’à 150-200) présente sur le devant de l’emballage. Ces chiffres indiquent le nombre de crevettes par livre (454 g). Par exemple, 21-25 signifie qu’il y a entre 21 et 25 crevettes par livre. Plus ces chiffres sont petits, plus les crevettes sont grosses. C’est pratique lorsque l’on doit calculer le nombre de crevettes nécessaire par portion ou pour servir un nombre donné d’invités.

5 questions sur les crevettes

1. Doit-on les acheter fraîches ou surgelées?

Ne cherchez pas de crevettes fraîches ! À moins d’habiter le bord de la mer ou le golfe du Saint-Laurent, il est quasi impossible de se procurer des crevettes n’ayant jamais été congelées : elles sont très périssables. Qu’elles soient crues ou cuites, même les crevettes en apparence « fraîches » vendues sur glace dans les présentoirs des poissonneries sont des crevettes surgelées ayant été décongelées. Utilisez les crevettes décongelées dans les 24 h suivant l’achat. Si vous achetez des crevettes congelées, choisissez un emballage qui ne contient pas de givre. La présence de givre indique que le produit a subi des variations de température et que les crevettes ont perdu de l’eau par évaporation. De telles crevettes sont encore comestibles, mais leur texture ne sera pas optimale, et les crevettes risquent de présenter des signes de brûlures par le froid. Pour décongeler les crevettes de façon sécuritaire, on suggère deux manières : une technique lente, qui consiste à faire décongeler toute la nuit au réfrigérateur, et une technique rapide, qui consiste à mettre les crevettes dans un bol d’eau froide du robinet.

2. Que choisir: crues ou cuites? Décortiquées ou non décortiquées? Avec queue ou sans queue?

C’est une question de goût et d’utilisation. Dans tous les cas, ce qu’il faut retenir, c’est que la chaleur est l’ennemi numéro un de la crevette en cuisine. Cuite trop longtemps, elle perd du poids et du volume et devient dure comme du caoutchouc. Si vous prévoyez faire des brochettes de crevettes au barbecue, préférez des crevettes crues de grosse taille ou colossales, non décortiquées, car la carapace et la taille les protégeront contre l’assèchement. On trouve même des crevettes non décortiquées, mais pré-entaillées, parfaites pour être marinées et cuites sur le barbecue. Si vous faites un plat en sauce, comme des crevettes au cari rouge ou un sauté asiatique, utilisez des crevettes crues décortiquées de taille moyenne et ajoutez-les au dernier moment. Vous hésitez entre la présentation avec queue ou sans queue ? Non seulement la crevette avec queue est plus jolie, mais elle présente aussi l’avantage de pouvoir se tenir facilement et proprement entre les doigts.

3. Doit-on retirer le boyau noir?

Le boyau en question est le tube digestif de la crevette. Les crevettes cuites décortiquées sont presque toujours déjà déveinées. Ce sont les crevettes crues qui peuvent parfois présenter une veine noire visible. L’enlever ou non relève davantage d’une question d’esthétique que de goût. La meilleure manière de le faire est d’inciser la crevette le long du dos pour exposer le boyau et le retirer en tirant doucement avec la pointe d’un couteau d’office.

4. Pourquoi les crevettes changent-elles de couleur à la cuisson?

Les crevettes contiennent un pigment rose appelé astaxanthine. Ce pigment est normalement attaché à une protéine, qui masque sa couleur rose. C’est pour cela que les crevettes crues ont plutôt une teinte grisâtre. Mais durant la cuisson, la protéine est dénaturée, c’est-à-dire que sa structure change, de sorte qu’elle ne masque plus l’astaxanthine. La couleur rose est donc révélée au moment de la cuisson. Chez les crevettes sauvages, l’astaxanthine provient des algues microscopiques dont elles se nourrissent. Chez les crevettes d’élevage, l’astaxanthine est simplement ajoutée à la moulée.

5. Existe-t-il des crevettes de pêche durable?

Les organismes de surveillance, comme Seachoice, ont donné le feu vert aux crevettes sauvages à flancs rayés et tachetés de la Colombie-Britannique, pêchées par casiers, ainsi qu’aux crevettes de l’Atlantique et du golfe du Mexique, pêchées par chalutier, mais ces produits sont très difficiles à trouver. En revanche, la crevette nordique a reçu la certification du Marine Stewardship Council en 2008. Pour ce qui est des populaires crevettes blanches et tigrées que l’on retrouve dans toutes les épiceries, elles sont la plupart du temps sur la liste rouge de choix à éviter. En effet, si l’aquaculture a rendu ces crevettes plus abordables, on lui reproche d’avoir créé de nombreux problèmes environnementaux : pollution importante sur le site d’élevage, abaissement de la nappe phréatique, destruction de mangroves, etc. Que faire ? Recherchez un sac qui porte un logo de certification de pêche durable, tel que celui du Marine Stewardship Council (msc.org) ou du Best Aquaculture Practices (responsibleseafood.org). Dans le dernier cas, optez pour un produit certifié autant pour l’usine de conditionnement que pour la ferme d’élevage (ces informations figurent clairement sur le logo).